漫谈博山饮食文化

狼花飞舞

漫话博山饮食的发展
“吃在博山”、“吃了博山饭,天下不用转”、“博山是个男人就是半把刀”（意思会做菜）,经常会听到外地客人对博山饭或博山人的夸赞,这绝不是夜郎自大,也不是王婆卖瓜自卖自夸的语言,更不是爱屋及乌的说辞。
据考证:博山菜是全国四大菜系之一的正宗鲁菜发源地,曾经被国家有关部门评为鲁菜名城,在国内外的知名度是名闻遐迩的。如果追本溯源的话，应该有近千年历史了，饮食文化代代传承。据有关史料记载，19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”。在这种情况下，由于经济的快速发展催生了众多的业主和产业工人，随着百姓手头上经济条件宽裕后，也就对饮食质量的要求有了提高，特别清代博山还出了两个在京做官的大臣，一个是“一代帝师”曾做到官至吏部尚书孙廷铨。再一个是曾任右春坊右赞善兼翰林院检讨集诗人于一身的赵执信，他们晚年都回故乡颐养天年。在京城时，都学习了不少京菜或宫廷御膳菜系的制作技术。这些对博山菜系的发展也起到了重要作用，再加上博山曾经是中国四大瓷都的发源地，南来北往的客商较多，也吸收了外地的一些菜系精华成分。总之博山菜经过长期的历史演变逐渐自成体系，成为鲁菜的领头羊，也就备受天南海北的客人的喜爱了。早在20世纪初期博山四四席就应运而生，即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。四四席中的盛器也比较讲究，盛器不仅仅体现在宴席的整体效果上，而且还是区分大件或行件的重要标志之一。一般10寸汤盘和10寸以上的（包括10寸）平盘装菜为大件；8寸平盘一般只盛凉菜；8寸汤盘就是行件。这也是博山四四席的地方特色之一。
博山菜系尽管品种很多但主要传承的特色菜是八宝饭、 拔丝地瓜、 豆腐箱子、 酸辣肉皮汤、 爆炒肉片、 炸春卷、 博山酥锅、 博山香肠、博山烩菜、博山丸子等现在依旧是博山菜的招牌菜。当然博山的饮食文化一般讲究醇鲜绵长，色、香、味俱佳，食材以取材广泛，因地制宜地域生产的菜蔬为主，这样一是可以减少成本，再者尽量缩小了四处寻购食材的精力之累。笔者曾与博山一位蒋姓名厨探讨博山菜的特点，他用寥寥数语道出了博山菜的诀窍：即善于调味、工于火候、食材需鲜、荤素搭配，装盘讲秀，上菜分序。
当然现在博山还有在国内外被人叫响并被众多消费者广泛赞誉的特色菜一个是“博山酥锅”和博山清梅居生产的香酥牛肉干。其中博山酥锅，一般现在的饭店都有这道菜。同时这道菜几乎博山寻常百姓都会做，主要原料是带皮无花肉、鱼、猪蹄、海带、猪排骨、白菜等，佐料是葱、姜、花椒、白酒、白糖等，具体做法在这里笔者就不在赘述了。这道菜冷热均可使用，味道鲜美，甜咸适口，油而不腻，一年四季都可食用，特别春节期间，这道菜成了博山家家户户的一道当家菜。据笔者与一家饭店的老板闲聊酥锅时，他高兴的说：“每每进了腊月外地客户都从他的饭店预定300个酥锅左右，忙时只好将饭店暂停营业，集中力量做酥锅”。他还说：“预计每年春节期间，我们博山外销的酥锅应该不低于3万个吧”。再就是清梅居的香酥牛肉干也早已成了博山饮食菜系的一道名吃。该产品突出薄、香、酥三大特点,口味独特、咸甜适中、回味绵长、老少皆宜,享有“山东一绝”之美誉，我的一个在北京工作的亲戚每次回博山都要带回这种产品，他说：“一个是自己吃，再一个是送友人，吃过地朋友都交口称赞”。
说道饮食文化，在博山有侃不玩的话题，说不完的故事，在这国富民强的新时代，我也在此衷心祝愿博山的饮食文化百尺竿头，更进一步！


博山区农业局  王宏伟
2017年11月1日

辽阔之海

博山菜很有名，也是一大系列，看文字就垂涎欲滴