酱豆子 高新区 贾亚军 鲁西南的80后们,有谁没吃过酱豆子啊! 酱豆子是我们老家的叫法,不见于任何记载。《齐民要术》上有做酱一法,但是很明显说的是另外一回事。博山有一种叫做豆豉的,做法与酱豆子很像,唯一的区别是博山豆豉不用面,少汁水,只能当咸菜吃。南方的酱以绍兴为代表,绍兴酱用的是糯米、麸皮、豆粕,爸爸说,那是酱油。东北大酱用的是黑土地出产的大粒黄豆,不过要捣碎再用,黏糊糊的,想想就不好吃。 小时候,家家都做酱豆子。老家产一种向阳豆子,晚熟,粒小,出油率低,但是蛋白质含量高,做酱豆子是最好的。一粒粒拣出来,洗净,煮熟,捞出晾得半干,裹上面粉,摊平,放到背阴、潮热的地方慢慢发酵。过不了几天,黄豆表面生了黄黄绿绿的菌丝,掰开一个来,看到里面长满了丝丝絮絮的东西——这叫丝豆——就可以放到太阳底下曝晒了。其时正是三伏天气,没有一丝风,爷爷的收音机里播着刘兰芳的评书《岳飞传》,信号不好,声音吱吱啦啦的,外面蝉声鼓噪,偶尔一两声狗叫,我躺在凉席上,闻着丝豆散发出来的阵阵甜迷习习的味道,美美地入睡。
如果天气晴好,两三天就晒好了。晒好的丝豆要反复揉搓,把散碎的菌丝筛去,备用。 第二步是下菜。菏泽西瓜酱因为《舌尖上的中国》走红。不过我却以为西瓜并不是最好的下酱菜。这样做出的西瓜酱多汁,且富含糖分,不耐储存。最好的下酱菜是青红辣椒——不喜欢吃辣的面菜瓜也可以,嫩冬瓜也可以,白萝卜也可以——只是有一点,菜要适量,千万不要夺了酱的鲜与香。 把青红辣椒切成韭叶宽长条,花椒、茴香、八角、草果、桂皮、丁香、肉蔻等香料研碎;选一口细磁坛或者玻璃坛,把丝豆和辣椒并各色香料拌匀了,小心入坛,撒上大盐,浇上葱姜水,封口,放到房檐下,过两天狠搅动几下,如是几次,就成了。倘是密封不严,进了雨水或是菜放多了,酱豆子就会变成臭豆子,就不好吃了。
酱豆子生吃只是一股咸味,用葱油炒炒就很好吃。妈妈喜欢用酱豆子炒鸡蛋,再加点切碎了的白菜心,鸡蛋乌黑,白菜透着点晶亮,咬在嘴里,鸡蛋香糯,白菜筋道,还有那么点豆香,倘是就着刚出锅的热馒头,那味道就没法说了。上高中时读到艾青《大堰河,我的保姆》中的一句“在你把乌黑的酱碗放到乌黑的桌子上之后”,我就想起妈妈做的酱豆子炒鸡蛋。韩莎莎家的冰箱里一直留着一瓶从老家带来的酱豆子,妈妈做的酱豆子。她说,明天我妈来,就有好吃的炒酱豆子吃了。当时我还笑话她太笨,连个酱豆子都不会炒。现在我知道,不是她不会炒,实在是她想吃妈妈做的,那是别一种味道,家的味道。这一瓶酱豆子,再普通不过的酱豆子,原来根本不屑吃的酱豆子,现在被她小心翼翼地包好,放到一个不容易碰触的地方,看也不敢看一眼,因为,那是她内心最柔软的地方,一碰触就疼。我来淄博多年,也习惯了这里的饮食,但是,我却固执地认为家乡的酱豆子就是比博山豆豉好吃。我每次回老家,都会从老家带回一点酱豆子、辣椒酱、辣疙瘩咸菜什么的,平时不舍得吃,只有最重要的日子或者最尊贵的客人来了,我才拿出一点来。然后,我就痛苦地抽搐着思念那个我生活了十几年的小村子。 有时候我就在想,家是什么啊?故乡是什么啊?是那一椽破屋,一口老井,还是一方土坟,一径黄草?好像都不是。故乡其实是一种记忆,一种现实中根本不存在的唯美的记忆。从我们记事起,妈妈就用一种种简单却独特的美食俘获了我们的味蕾,再深深烙进我们记忆的深处,成为我们的基因密码。从此,无论我们走到哪里,无论经历多少人事变迁,总有一种味道时刻提醒着我们,我们从哪里来,我们又该到哪里去。
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